Чем дольше выдерживается сыр, тем тверже он становится за счет большего испарения влаги.  Они настолько твердые, что их нельзя резать – только натирать или колоть специальным ножом; Типичными представителями этого типа сыров являются Пармиджано Реджано и Грана Падано. Их изготовление защищается на уровне государства специальным знаком контроля качества – DOP. Используются в тертом виде как дополнение к основным блюдам итальянской кухни: супам, пасте, пицце, салатам и тд.